Ngày xưa khi chưa có máy xay, máy hỗ trợ cắt thì người thợ phải giã thịt bằng tay trong các nồi đá lớn. Nhưng theo kinh nghiệm của các gia đình làm nem truyền thống, thì thịt bằng nồi đá bao giờ cũng có độ quánh nhất định, khớp nối và giòn hơn thịt máy xay.
2. Bì heo chủ sử dụng phần bì ở lưng và hông để bảo vệ giòn, dai và dày. To have a pack good, the master must be a clean up the fat section for when the layer bì trắng tinh, mỏng và trong suốt yêu cầu. Sau đó, bì được chỉ hoặc cho vào máy chuyên nhỏ như cáp đồng.
3. Thính được làm từ gạo rang, nghiền nát, mùi thơm hấp dẫn, là thành phần quan trọng tạo nên mùi hương đặc trưng của từng loại nem.
Tuy nhiên, lựa chọn loại gạo nào để xay sinh tố, tỉ mẩn hay ít, thời gian sớm sớm hay muộn lại phụ thuộc vào bí quyết riêng của từng nhà làm nem. Nhưng thông thường, sau khi tra cứu thì phải nhanh tay gói nem để đảm bảo tươi ngon và kết nối của nguyên liệu.
4. Lá đinh lăng là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng. Ngoài công dụng chữa bệnh, sử dụng lá đinh lăng gói còn tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua.
Trước khi ăn, người biết thưởng thức thường xuyên đưa ra những cơn hấp hối. Quả nem ngon sẽ phất mùi thơm nhẹ nhàng, thoáng mát của hạt tiêu và mùi hắc của lá lăng. Vị bùi trong lá đinh lăng giảm độ béo của thịt, giúp ăn ngon miệng như người ta ăn nem cuốn với lá sung, lá ổi … vậy.
Nem chua gói công đoạn là cả một nghệ thuật, hỏi đôi bàn tay khéo léo và tiến độ của người nghệ thuật. Lá dùng để gói nem phải chọn loại bánh tẻ, lá dẻo, không sâu, không có đốm trắng, mang về lau sạch sẽ, tuyệt đối không rửa nước vì hơi ẩm trong lá sẽ làm hỏng nem.
Tùy chọn gói nem chua loại bỏ phần lá dọc và lá xé cho phù hợp, lá nhỏ gói trong, lá to bên ngoài. Trước khi gói sẽ lót một lớp mỏng nylon lên trên mặt lá và mới cho chính nguyên liệu vào giữa.
Trước tiên, người làm nem vừa làm vừa lòng bàn tay, chặn một lá đinh lăng lên, sau đó cuộn chặt, bẻ góc, kết quả nem mới tạo hình vuông vức. The a Vertical layer up back up over the ngang layer.
Yêu cầu của chuối lớp không quá dày nhưng cũng không quá mỏng, không quá chặt nhưng cũng không được thưa. Tuy nhiên, bao nhiêu vòng với bao nhiêu lá thì đủ sinh nhiệt để đưa lên men chua và “chín” lại thuộc rất nhiều vào “bí quyết nhà nghề”. Cuối cùng, nem cũng được thắt lại bằng lạt.
Với nem chua truyền thống xứ Thanh, bên ngoài trộn nhuyễn bì thái chỉ và lá đinh lăng thì có thêm hạt tiêu bắc giã (chứ không xay nhuyễn). Ngày nay, mỗi chiếc nem dài thường có gói kèm theo chút tỏi, hạt giúp tăng hương thơm của nem, màu sắc bắt mắt hơn và cũng để cân bằng giữa “lạnh” của thịt sống với “nóng” của tỏi, ớt, đinh lăng lá.
“Vị chua vừa đủ” cũng chính là nét độc đáo của nem chua xứ Thanh. Nem ngon không chỉ bởi truyền tải biến chế công thức mà quan trọng hơn cả chính là thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa.
Theo thời tiết mà người ta xác định được khoảng thời gian nem chua “chín”. Nếu vào mùa nóng thì khoảng 8-12 tiếng, còn mùa lạnh thì thời gian nem chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng.
Có một mẹo nhỏ vẫn được người xứ Thanh “tai nhau” để biết nem thực sự hay chín, đó là khi bạn nắn nhẹ chiếc nem, nếu thấy chắc chắn là nem chín. Hoặc nếu bạn muốn chắc chắn hơn, bạn gỡ bỏ lớp bên ngoài bao bọc, ấn tay vào nem không có phần mềm tức là có thể ăn được.
Thưởng thức nem chua như một thức quà vặt buổi chiều (Ảnh: Nem chua Hạnh Kinh)
Nem chua Thanh Hóa hợp nhất khi chấm tương, làm “con mồi” cho bia hơi dưới nắng nóng. Tuy nhiên, cũng có người thích dùng nem trong bữa cơm hoặc ăn riêng hay ghém cùng rau sống chấm nước mắm chua ngọt như một thức quà vặt cho buổi chiều.
Những ai đã từng thưởng thức nem chua Thanh Hóa chắc khó lòng quên được vị chua dịu của thịt chín, và trong cay nồng của hạt tiêu, mùi thơm của lá đinh lăng và sợi dai của sợi bì.