Mỗi lần về, bữa tối đầu tiên của tôi là cơm của chị Chút, hôm sau đến bún cá chị Phương. Qua ngày thứ ba, không cần phải hỏi, chị Hằng sẽ trước chị Dung, mua ký bánh mì rưới mỡ hẹ, rưới tôm, gói trong lớp lá xanh vô cùng hấp dẫn.
 |
Là người Việt thì chẳng lạ gì với món bánh hỏi cuống nhỏ kèm theo heo quay tương đen kiểu người Hoa. Riêng bánh dây thì nhiều người sẽ hỏi, món gì nghe lạ vậy? Ăn ngon không? Đầu hồi mới nghe. Tất cả là ngon rồi!
Tôi đọc trên mạng, dây xuất phát từ Quy Nhơn. Nhưng lại hỏi vài người Bình Định chính gốc, họ bảo cũng không biết những món ăn bắt nguồn từ đâu, nhưng mặc định là đặc sản của nhà thơ Hàn Mặc Tử. Tôi có cơ hội thưởng thức món ăn ấy mà bạn mang từ Sài Gòn vào, và có thể quyết định, hai món bánh dây Bình Định với Ninh Hòa hoàn toàn không có điểm gì giống nhau, bên ngoài chia sẻ cùng một cái tên quê mùa dễ thương dễ nhớ.
Ở Ninh Hòa có hai loại dây hình thù khác nhau, một làm ở phố, một làm dưới biển. Thường thì người ta sẽ không tự làm bánh để bán lẻ mà đi lấy ở mấy lò bánh ở xóm rượu thôn Ba. Nguyên liệu để làm dây là bột gạo ít năng lượng. Gạo lúa cũ xay thành bột, rồi ép nước, phơi sáng nước. Sau đó bóp rời rồi dàn ra nia, nhanh tay rưới bột năng lên rồi nhồi lại thành cục. Bokeh bokeh bóc tách ứng dụng trong nước sôi. Lấy ra, bỏ vô lăng nhuần nhuyễn. Đem bột bỏ vô hình phễu, trên tay cầm bằng vải, cứ thế biến vào trong quá trình xử lý lớp dầu hoàn thành hấp thụ. Tùy chọn tâm trạng và bàn tay của từng người thợ sẽ tạo ra những chiếc bánh hình thù khác nhau, không xử lý giống nhau.
Với dây biển, cũng bỏ vô dây hình phễu, nhưng người ta sẽ nặn thành những vòng quay bé, xinh xinh không đều nhau trong quá trình xử lý. Bánh chín, cũng quét dọn, y chang bánh phố. Có người thích ăn bánh dây biển, có người mê bánh dây như tôi. Sáng sớm ra chợ Ninh Hòa, dễ dàng hàng chị bán đĩa bánh hỏi dây đầy. Không phải và tối đa, để kiếm món này hơi khó. Tôi ăn món này ăn mòn ở xứ Ninh Hòa rồi, nhưng gây thương hiệu nhất là đĩa bánh của chị Dung. Chị Dung là chị dâu họ tôi. Chỉ với dây điện hỏi đơn sơ mà nên cửa nên nhà, lo lắng cho chồng, nuôi lớn bầy con thơ ấu. Anh chị nhà kho trên mảnh đất vườn ngoại nhỏ, chiều nào tôi cũng chạy hết nhà dì Tám coi làm bánh, đến nhà chị nhìn luôn tay chuẩn bị mỡ hẹ, tôm và nước mắm. Chị không làm hẹ để qua đêm đâu, mà mua cả bó về rửa sạch, để cho ráo, cất trong bếp, sáng sớm trỗi dậy, cho chảo dầu lên liền cho tươi xanh.
Nước mắm tôm ăn với bánh hỏi dây gần giống như ăn với bánh xèo vậy, có đậm đà hơn tí. Line hỏi có những lò làm sẵn, ai cũng như nhau. Hẹ với tôm cũng có thể mua từ mấy người làm sẵn. But the water mắm tôm phải tự tay làm mới được. Tôi nghĩ, cả đất Ninh Hòa này, người làm xoong mắm ăn bánh hỏi dây, bánh nậm, bánh xèo ngon như chị chỉ đếm được trên đầu ngon tay. Mắm vừa đủ mặn, thêm chút ngọt của đường, có chút đỏ của tôm, đặc biệt là mấy cục thịt bằm rất mềm.
Hồi xưa hay chợ búa, đi vòng quanh nơi bán hàng. Time chị để cái bàn nhỏ ngay góc cua. Gần ba mươi năm bán duy nhất một món ăn, chị tạo ra thương hiệu của mình, kiếm đủ khách quen mỗi bữa ăn đến tìm kiếm. Thỉnh thoảng tôi nói trước, nói câu với chị. Vài đĩa bằng đá hoa văn quê mùa chưa một lần thay đổi. Rổ bánh hỏi dây và biển kín bằng lá chuối cho một bên. Thau hẹ, tô tôm, hũ ớt xiêm chín và mắm tôm trên bếp lúc nào cũng âm ấm. Người ngồi ăn tại chỗ, người mua 1 ký, 2 ký mang về. Cả buổi sáng hầu như lúc nào không nghỉ tay.
Từng cọng bánh hỏi khô khan, nhỏ li ti, mắm cứ như gặp phải người thân yêu ruột thịt bao, nên ký vào, thấm vô tái cho mềm. Dây không thấm, khi lua phải kèm theo tí mắm thơm. Mùi thơm nồng nàn, hòa quyện với hương vị mặn của tôm, thanh tao của mắm tôm, deo dẻo, bùi bùi của bánh mì gói kèm theo chút ớt cay xè làm món ăn tưởng chừng rất bình thường ở một góc phố đơn sơ .
Nguyễn Hữu Tài