Theo Chris Dwyer – cây viết chuyên về du lịch và ẩm thực Anh, quá trình sản xuất nước mắm trở lại “thơm tho” chút nào khi vị cay nồng, mặn mòi tỏa ra từ cá cơm được chượp lên men thùng gỗ lớn suốt cả năm trời.
Nhưng điều đó cũng không thể ngăn cản được hàng hóa của khách hàng mỗi năm đều đặn tuần cuối cùng sản xuất nước mắm truyền thống trên đảo Phú Quốc, nước mắm Phụng Hưng.
Nước mắm Phụng Hưng ra đời từ năm 1950. Với bề dày truyền thống gần 100 năm chế biến và sản xuất, ghi dấu được danh tiếng, tự hào là một trong những thương hiệu hàng đầu trên đảo Ngọc – mà nhiều người Việt Nam cho rằng là nguồn khởi động của nước mắm và cả nước.
Săn tìm tinh hoa của bản định vị
Nhiều món ăn việt nam được chế biến đẹp mắt bởi các bếp đầu trong khu nghỉ dưỡng sang trọng, quý đỏ bậc nhất tại đảo Ngọc phục vụ cho khách. Can not to be not to the items, salad bưởi hay tôm kèm rau xanh. Các vị trí lớn của chúng tôi đã được cố định bởi vị umami nổi bật.
Những bếp đầu tiên này cho biết có rất nhiều nguyên liệu giàu vị umami, trong đó phải kể đến nước mắm Phú Quốc. Ngoài mặn, ngọt, chua, đắng thì umami chính là nguồn cho vị ngon của món ăn.
Bạn không cần phải đi đâu xa để tìm kiếm hương vị nước mắm Việt Nam. Từ bao đời nay, nước mắm là thứ không thể thiếu trong cơm của gia đình Việt khắp ba miền. Hương vị nước mắm có mặt trong phở, chả, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và ngàn món khác.
Điều kỳ diệu làm nên nước mắm?
Thành phần quan trọng nhất để làm nên nước mắm là cá cơm hơn và cá cơm trắng loại nhỏ. This fish type used to 95% quality of fish, section is back is fish and fish mòi.
Xưa kia, cá thường được đánh bắt ở biển An Thới, Cửa Cạn, … xung quanh Phú Quốc. Nhưng ngày hôm nay, bà con có xu hướng tiến về vùng đảo Thổ Chu (Thổ Châu), cách đó hơn một phần trăm km. Cá ở đây chỉ được đánh bắt trong mùa mưa, khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.
Phụng Hưng cũng như các đơn vị sản xuất nước mắm đều có cá riêng. This is help they being protected from the start up. Cá đánh dấu sẽ được làm nóng nước ngay trên hồng, sau đó ướp muối và bảo quản. Như vậy, đồng nghĩa với việc quá trình lên men đã bắt đầu với những con cá tươi roi rói.
Muối ướp cá, dân cư sẽ dùng muối từ các tỉnh ven biển Nam như Bà Rịa – Vũng Tàu theo tỷ lệ “một muối cá”. Tàu cập nhật là lúc các nhân viên trong phim sẽ gom các thùng cá vào 2 tạ để gộp chúng lại với nhau trong một thùng khác.
Special boxers
Thùng làm nước mắm ban đầu được đóng thủ công bằng gỗ tự chọn – một loại gỗ quý từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. But a kiệt kiệt tài nguyên, gỗ phải nhập từ Campuchia. Những người ủ nước mắm lâu đời cho biết, chất chứa nước mắm rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị nước mắm, giống như việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi vậy.
The Koprokenels được làm từ 54 thanh gỗ, dùng dây cột lại bằng dây cáp. To have to be the thumbo ưng ý phải đến hai thợ nam làm nghề trong ba tuần.
Thùng gỗ sau khi được đổ đầy cá và theo tỷ lệ muối, thợ sẽ đặt và bắt đầu nén, ép bằng cách thức lên. Trong suốt một năm sau đó, chất lượng tiết kiệm từ cá được giữ lại, hết vào thùng – nhưng lần này không có sự liên quan nào cả. Đây là một điển hình khác trong các công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc với các tỉnh khác của Việt Nam.
Thợ in sẽ luôn theo dõi tiến độ lên men, thử nước mắm để quyết định một lần nước mắm xong. Một phần trong bí quyết làm nên nước mắm độc đáo của Phú Quốc là sự kết hợp giữa các môi trường phần tử, bao gồm ẩm độ và nhiệt độ thích hợp để định lượng cá muối giảm dần, còn lại từ ba đến các phần chai nước mỗi thùng.
Cuối cùng là công cụ gửi nước mắm đến phòng thử nghiệm để đánh giá đậm đặc, được đo bằng nitơ. Nếu không được xác định độ chính xác, chúng tôi sẽ không được chứng nhận trên nhãn của chai nước mắm.
Hàm lượng nitơ nhẹ nhất bắt đầu từ 35 ° N, cao nhất là khoảng 45 ° N. Hiện nay có hơn 70 nhà sản xuất nước mắm trên đảo Phú Quốc. Đa phần các sản phẩm của họ có xu hướng làm ra hàm lượng nitơ cao hơn thị trường, do đó hương vị đậm đà hơn và cũng có nhiều điểm khác biệt.
“Bài học vỡ lòng”
Nếu bạn đang tìm kiếm loại nước mắm chi tiền và được đánh giá cao nhất, thì đó chính là loại nước mắm được ra trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng duy nhất, không pha loãng và cũng không kết hợp với bất kỳ thứ gì gì.
Chính là chữ dòng “nước mắm nhĩ” trên nhãn chai. Nước mắm là nước mắm được lấy từ lần chiết xuất đầu tiên của thùng. Nhiều người cũng gọi họ là “nước mắm siêu nguyên chất”.
Bruno Anon – đầu bếp Tây Ban Nha, cũng là một tín đồ của nước mắm hay: “Nước mắm là quốc hồn, quốc gia của người Việt Nam, là thứ làm nên nét đặc biệt cho nền ẩm thực Việt so với phần Còn lại của thế giới. Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một bát đĩa nhỏ đựng nước mắm là thứ kết hợp mọi thứ trên ăn uống “.
Đầu bếp Anon cũng giải thích rằng, nước mắm có nhiều lớp hương vị.
“Sẽ thật diện mạo nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hoặc mặn. Nước mắm chất lượng có vị ngọt mà bạn có thể cảm nhận ngay từ trong chai. Bạn có thể cảm nhận được vị trí của nước mắm hoặc hương cát ở bãi biển. Nước mắm đôi khi có vị ngọt, vị trí hoặc vị caramel “.
Thật vậy, tại các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila, người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm, người dân địa phương gọi là patis. Hoặc như nhà hàng Anan ở TP. Hồ Chí Minh sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng cho các món ngọt. Chúng tôi được thêm vào sô cô la và kem để tạo ra hương vị caramel mặn kỳ lạ.
Trở lại năm 2016, tại Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc này là Obama trong một cuốn bún chả. Bourdain đã giải thích về hương vị của món ăn này là “nước chấm từ nước mắm lên men của Việt Nam”.
Lúc ấy, Obama phải thốt lên rằng: “Thực sự tuyệt vời!”.