Đầu bếp nguyên, sách sống ẩm thực, đệ nhất ẩm thực Hà Thành,… là những “mỹ từ” dành cho nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết. Như người được chọn để lưu trữ tinh hoa ẩm thực dân tộc, hơn cả thế giới, mỗi món ăn bà thực hiện đều có cả hai bên là những câu chuyện, thông điệp văn hóa, truyền thống và con người Việt Nam.
Đầu bếp “nguyên thủ”, sách sống ẩm thực, đệ nhất ẩm thực Hà Thành,… là những mỹ từ dành cho nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết. Ảnh: Việt Cường
“Có lần làm món gà om nấm, vừa gia vị xong rán ngay, nghe tiếng nước sôi nhanh, bà ngoại đưa vào đầu tôi một cái vì cái chưa đóng gói để gia vị vào gà”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại những bài học đầu tiên mà bà ngoại, người có ảnh hưởng lớn nhất đến sự lựa chọn theo con đường ẩm thực sau này của nghệ nhân Ánh Tuyết, đã dạy về kỹ thuật chế biến món ăn truyền thống đó là không thể thiếu sự tinh tế, cầu toàn và quan trọng. Sự việc tinh tế của người phụ nữ Việt Nam có thể hiển thị ngay trong căn bếp nhỏ.
Là thế hệ thứ 7 của một gia đình gốc Hà Nội, lại có hệ thống truyền thông, nên ngay từ nhỏ, cô bé Ánh Tuyết đã được giáo dục theo những quy chuẩn đức hạnh của người con gái Hà Nội xưa. Nữ công gia chánh là một trong những đầu tiên chuẩn quy tắc phải học. Bởi vậy, mới lên 9 tuổi, cô bé Ánh Tuyết đã đi theo chân cô đi chợ chọn nguyên liệu, vào bếp học cách nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội. “Nghiệp vụ ẩm thực” của bà được nuôi dưỡng từ những ngày thơ ấu.
Những lúc học nấu ăn cùng bà ngoại cũng là lúc cô bé được nghe những triết lý không đơn giản của người làm bếp. “Bà bảo, tôi thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó rửa thơm, món ngon và nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng toàn bộ các thức và sự kiện chu, lựa chọn nguyên liệu, chuẩn gia vị là chìa khóa vàng của người đầu bếp “, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn ghi nhớ những lời dạy của bà.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nguyên liệu không đơn thuần là những món thịt, cá, rau, củ… mà có thể hiện thức, sự việc tường y học của người nấu, có lúc lại là “vật gửi tin” để truyền đi message mà người dùng muốn nói. Có nghĩa là người đứng đầu bếp thực thụ phải biết chọn nguyên liệu, phải biết món nào tốt cho sức khỏe, món nào hại cho người bị bệnh, món nào gây độc tố. Cũng phải hiểu biết xã hội, văn hóa để biết tài liệu nào có thể biểu thị cho tinh hoa ẩm thực truyền thống Việt Nam mà quảng bá đến bạn bè thế giới. Bởi vậy, khi được bàn tiệc chiêu đãi 21 nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC 2017, trước đó 6 tháng, nghệ nhân Ánh Tuyết đã tìm hiểu văn hóa từng nước để biết họ thích gì, kiêng gì, ăn chay hay không,… Trong hàng trăm món cao lương mỹ phẩm được gạch tên đến khi chỉ còn lại 12 đơn vị thực hiện. Từ đó, nghệ nhân tiếp tục lọc 6 món ăn đậm đặc truyền thống nhất là: nộm hoa, cá hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn, vịt quay da giòn và khoai tím tráng miệng.
Các món ăn được chọn không chỉ bảo đảm các món ăn mà thông qua các món ăn đó, nghệ nhân Ánh Tuyết muốn truyền thông tin đến các khách hàng phương xa về gia đình truyền thống Việt Nam, về một xứ sở nhiệt đới với nông dân, lâm sản trù phú và không thua kém bất cứ quốc gia nào. Bà đã đưa ra những món ăn đơn giản của Việt Nam để sử dụng các thủ tục quốc gia. Cũng chính tại căn bếp nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo của gia đình, nghệ nhân đã được truyền thụ nhiều bí quyết nấu các món cá vược hấp ngũ vị, một món ăn gây ấn tượng mạnh với các thủ tục tại APEC 2017, trở thành món ăn Cá vược hấp ngũ vị danh.
Tiếng lành đồn xa, những món ăn Hà Nội mang thương hiệu “nghệ nhân Ánh Tuyết” đã xuất hiện trong nhiều nhà hàng tại các thành phố lớn trên thế giới. Đặc biệt, hình ảnh nữ nghệ sĩ Ánh Tuyết và các món đặc sản của Hà Nội cũng đã trở nên quen thuộc với công ty của họ Mỹ, Nga và các kênh truyền hình Discovery Chanel, BBC, SRG, New York hay các kênh truyền hình nước Đức, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc… Với nghệ nhân Ánh Tuyết khi hì hụi nấu xong một món ăn, được ngắm người khác dùng bữa là niềm hạnh phúc khó diễn tả thành lời. Niềm vui của người bắt đầu bếp chỉ đơn giản là thế.
Với nghệ nhân Ánh Tuyết, nấu ăn là nghệ thuật, món ăn sẽ làm nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức đẹp cho những người luôn hướng về quê hương. Người nấu ăn cũng là người truyền tải văn bản và lưu trữ tinh hoa ẩm thực của mình. Và giữa lòng Hà Nội với biết bao bì mới, ẩm thực đã khoác thêm cho mình nhiều lớp áo sặc sỡ bằng du nhập, hòa trộn với nhiều nền ẩm thực phong phú khắp năm châu, nhưng nhà hàng Ánh Tuyết, số 25 phố Mã Mây, phường Hàng Buồm, Hoàn Kiếm, Hà Nội của nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn giữ được những cơm đúng chuẩn đất Kinh kỳ xưa. Đây cũng là nơi duy nhất phục vụ cơm canh theo lối cũ – nơi độc nhất vô nhị giữa lòng Hà Nội bồ kết còn “lưu giữ” rõ nét nhất những nét vẽ của ẩm thực Hà thành.
Nhớ lại những món ngon bà ngoại nấu, Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: “Gia đình tôi có bí quyết gì hay đều truyền lại cho đời sau, tôi cũng hướng dẫn cháu dùng đúng loại gia vị. Ví dụ nước tương, must use true type Con Mèo Đen, món ăn mới ngon. “.
This as a colours of the Nối tiếp sứ bảo quản tinh hoa ẩm thực Hà Thành được lưu giữ trong gia đình của nghệ nhân Ánh Tuyết. Ẩm thực vô ngôn mà chức năng ngôn ngữ, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. By vậy, dù đã ngoài 70 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn miệt mài say mê với con thuyền. /.
Dù đã ngoài 70 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn miệt mài nói chuyện truyền bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ra mắt với bạn bè quốc tế.Ảnh: NVCC Tư liệu
Thực hiện: Thảo Vy – Việt Cường / Báo ảnh Việt Nam