Không chỉ là vùng đất địa linh nhân kiệt, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều sản phẩm tiếng như chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, nước mắm Ba Làng, Ngà Sơn, canh lá đắng, bánh cuốn, chả tôm, bánh khoái … Nhưng sẽ thiếu sót nếu liệt kê món ngon Thanh Hóa lại bỏ qua tên gọi là “nem chua”.
Người Thanh Hóa thường gọi “quả nem” bởi nem chua truyền thống được gói theo khối lập phương trình vức, bao bọc và bằng dây lạt. Trước đây, nghề làm nem chua tập trung chủ yếu ở các phố Trường Thi, Cầu Sâng, Lò Chum, Đông Hương, Tân Bình, Cầu Bố. Nay, do nhu cầu thị trường tăng cao nên có thêm nhiều cơ sở sản xuất nem chua ở các huyện Hoằng Hóa, Nga Sơn, Như Thanh, Quảng Xương, Thọ Xuân …
Nem chua – niềm tự hào của người xứ Thanh (Ảnh: wikipedia)
Không rõ nem chua bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ, nhưng người xứ Thanh tự hào khi nó trở thành món ăn gắn bó sâu sắc trong đời sống thường nhật, mang đậm dấu ấn và bản sắc quê hương.
Xưa kia, chỉ những ngày hội đặc biệt trong năm hoặc vào lễ, Tết, cưới hỏi, người Thanh Hóa mới làm món nem chua. Tuy nhiên, nghề làm nem chua được hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa trong 70 năm thế kỷ XX. Nem chua dần trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn của Thanh mà kỳ du khách hàng từng thử nghiệm đều muốn mang về cho người thưởng thức.
Nem chua xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến nên hương vị độc đáo. Ngoài truyền thống nem chua với chính nguyên liệu là thịt lợn, gia vị, hạt tiêu và lá đinh lăng thì nem chua xứ Thanh ngày nay có nhiều phiên bản, đáp ứng nhu cầu vận chuyển, quản lý của khách hàng như nem dài, nem nướng, nem nướng, nem ống tre lợn…
Nem chua xứ Thanh có nhiều phiên bản (Ảnh: Nem Thanh)
Trải qua nhiều công ty biến chế, từ nguyên liệu chọn đến đóng gói, sản phẩm bảo quản … phải rất kỹ lưỡng, nhưng muốn có “quả nem” chua đúng điệu thì lại cần đến bí quyết gia truyền!
Nguyên chủ yếu làm nem chua bao gồm cả thịt xay nhuyễn; bì lợn làm sạch, chín chín, lạng mỏng và thành sợi cáp quang khoảng 3cm (nếu không có máy, hãy sử dụng chỉ thái bì lợn); lá đinh lăng và thả lưới.
Bí quyết gia truyền giúp “quả nem” chua ngon đúng điệu (Ảnh: Nem Thắng Tuyến)
1. Thịt để làm nem phải chọn lọc thịt tươi, lọc hết gân, mỡ, thật mỏng rồi cho vào nồi hấp hoặc xay nhuyễn. Sở dĩ phải dùng xẻ thịt còn nóng bởi vì thịt nguội sẽ không tạo được kết nối trong quá trình lên men cũng như bóng kết quả.
Ngày xưa khi chưa có máy xay, máy hỗ trợ cắt thì người thợ phải giã thịt bằng tay trong các nồi đá. Nhưng theo kinh nghiệm của các gia đình làm nem truyền thống, thì thịt bằng nồi đá bao giờ cũng có độ quánh nhất định, khớp nối và giòn hơn thịt máy xay.
2. Bì lợn chủ yếu sử dụng phần bì ở lưng và hông để bảo đảm giòn, dai và dày. To have a pack good, the master must be a clean up the fat section for when the layer bì trắng tinh, mỏng và trong suốt yêu cầu. Sau đó, bì được chỉ hoặc cho vào máy chuyên nhỏ như cáp đồng.
Rời bằng nồi đất cũng có quánh nhất định (Ảnh: Nắng Food)
3. Thính được làm từ gạo rang, nghiền nát, mùi thơm hấp dẫn, là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại nem.
Tuy nhiên, lựa chọn loại gạo nào để xay sinh tố, tỉ mẩn hay ít, thời gian sớm sớm hay muộn lại phụ thuộc vào bí quyết riêng của từng nhà làm nem. Nhưng thông thường, sau khi tra cứu thì phải nhanh tay gói nem để đảm bảo tươi ngon và kết nối của nguyên liệu.
4. Đinh lăng lá chính là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng. Ngoài công dụng chữa bệnh, sử dụng lá đinh lăng gói còn tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua.
Nem long được add thêm tỏi gói, lá đinh lăng (Ảnh: vifoodshop)
Trước khi ăn, người biết thưởng thức thường xuyên đưa ra những cơn hấp hối. Quả nem ngon sẽ phất mùi thơm nhẹ nhàng, thoáng mát của hạt tiêu và mùi hắc của lá lăng. Vị bùi trong lá đinh lăng giảm độ béo của thịt, giúp ăn ngon miệng như người ta ăn nem cuốn với lá sung, lá ổi … vậy.
Nem chua gói công đoạn là cả một nghệ thuật, hỏi đôi bàn tay khéo léo và tiến độ của người nghệ thuật. Lá dùng để gói nem phải chọn loại bánh tẻ, lá dẻo, không sâu, không có đốm trắng, mang về lau sạch sẽ, tuyệt đối không rửa nước vì hơi ẩm trong lá sẽ làm hỏng nem.
Tùy chọn gói nem chua loại bỏ phần lá dọc và lá xé cho phù hợp, lá nhỏ gói trong, lá to bên ngoài. Trước khi gói sẽ lót một lớp mỏng nylon lên trên mặt lá và mới cho chính nguyên liệu vào giữa.
Lá dùng để gói nem phải chọn bánh tẻ loại (Ảnh: Rentabikevn)
Trước tiên, người làm nem vừa làm vừa lòng bàn tay, chặn một lá đinh lăng lên, sau đó cuộn chặt, bẻ góc, kết quả nem mới tạo hình vuông vức. The a Vertical layer up back up over the ngang layer.
Yêu cầu của chuối lớp không quá dày nhưng cũng không quá mỏng, không quá chặt nhưng cũng không được thưa. Tuy nhiên, bao nhiêu vòng với bao nhiêu lá thì đủ sinh nhiệt để đưa lên men chua và “chín” lại thuộc rất nhiều vào “bí quyết nhà nghề”. Cuối cùng, nem cũng được thắt lại bằng lạt.
Với nem chua truyền thống xứ Thanh, bên ngoài trộn nhuyễn bì thái chỉ và lá đinh lăng thì có thêm hạt tiêu bắc kép (chứ không xay nhuyễn). Ngày nay, mỗi chiếc nem dài thường có gói kèm theo chút tỏi, hạt giúp tăng hương thơm của nem, màu sắc bắt mắt hơn và cũng để cân bằng giữa “lạnh” của thịt sống với “nóng” của tỏi, ớt, đinh lăng lá.
Thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa (Ảnh: pinimg)
“Vị chua vừa đủ” cũng chính là nét độc đáo của nem chua xứ Thanh. Nem ngon không chỉ bởi truyền tải biến chế công thức mà quan trọng hơn cả chính là thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa.
Theo thời tiết mà người ta xác định được khoảng thời gian nem chua “chín”. Nếu vào mùa nóng thì khoảng 8-12 tiếng, còn mùa lạnh thì thời gian nem chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng.
Có một mẹo nhỏ vẫn được người xứ Thanh “tai nhau” để biết nem thực sự hay chín, đó là khi bạn nắn nhẹ chiếc nem, nếu thấy chắc chắn là nem chín. Hoặc nếu bạn muốn chắc chắn hơn, bạn gỡ bỏ lớp bên ngoài bao bọc, ấn tay vào nem không có phần mềm tức là có thể ăn được.
Thưởng thức nem chua như một thức quà vặt buổi chiều (Ảnh: Nem chua Hạnh Kinh)
Nem chua Thanh Hóa hợp nhất khi chấm tương, làm “con mồi” cho bia hơi dưới nắng nóng. Tuy nhiên, cũng có người thích dùng nem trong bữa cơm hoặc ăn riêng hay ghém cùng rau sống chấm nước mắm chua ngọt như một thức quà vặt cho buổi chiều.
Những ai đã từng thưởng thức nem chua Thanh Hóa chắc khó lòng quên được vị chua dịu của thịt chín, và trong cay nồng của hạt tiêu, mùi thơm của lá đinh lăng và sợi dai của sợi bì.
Nếu có ngày nghỉ Thanh Hóa tham quan di tích Lam Kinh, thành nhà Hồ, suối cá thần Cẩm Lương, biển Sầm Sơn … chị em đừng quên mua thêm vài quả nem chua về làm quà cho người thân nhé !!!
