Ẩm thực Huế: Là lạ món bánh canh bột lộn mang hương vị đồng quê
Nếu ví như bánh canh bột lộn là món ăn “có một không hai” thì kết quả không sai chút nào, vì món ăn này chỉ duy nhất ở Huế mới có. Giản dị và độc đáo là những từ diễn tả món ăn này.
Từ loại “thừa” ra nhưng lại tạo thành món bánh canh mang hương vị đồng quê.
Bột lộn xộn là bột thứ được lấy ra trong bộ lọc quá trình làm việc. Bot filter được làm từ hạt xay nhuyễn rồi để lắng xuống. Nhiều chất độc đáo và rất chua nên không dùng được, đến nước thứ hai thì có màu đục, tiếp đó người thợ sẽ đổ sang một thùng khác để lắng nghe. This water thứ hai thu được gọi là bột lộn.
Người Huế gọi loại bột đó là bột lộn, vì nó có nghĩa là sự lộn xộn giữa màu trắng của bột lọc nước và màu đen lợn không được lọc kỹ.
Điểm khác biệt của bột lọc không chỉ ở màu sắc mà còn có hương vị chua, bột cũng dai hơn bột lọc và được cắt thành những hình vuông nhỏ chứ không để sợi dài, bởi vì người ta cho rằng cắt như vậy thì ăn sẽ đỡ chua và giảm bớt độ dai của bột lộn.
Nước dùng được nấu từ rạm nên sẽ có khác vị mà thanh tao rất riêng của ẩm thực Huế.
Món bánh canh có cái tên lạ lùng này xuất phát từ những vùng quê cách xa trung tâm thành phố Huế. Các dì thường tận dụng nguyên liệu “thừa” ra trong quá trình người làm công việc lọc để nấu thành món bánh canh lộn xộn. Cũng có thể bởi vì giá thành rẻ, hợp túi tiền của những người nông dân, người lao động chân tay thu nhập thấp.
Bánh canh bột lộn như một món ăn mang hương vị đồng quê vì nguyên liệu làm ra nước dùng là từ xương heo, thịt ngọt và đặc biệt là phải có con rạm (hay còn gọi là con đam mê) được bắt đầu ở các đồng ruộng.
Cũng chính vì nước dùng được nấu từ rạm nên sẽ có khác biệt hương vị mà thanh tạo rất riêng của ẩm thực Huế.
Một nồi canh nguyên liệu phải có đầy đủ các nguyên liệu là da heo, trứng cút, huyết, viên làm từ thịt heo xay chung với thịt của con rạm. Người ta hay nói đùa với nhau rằng con rạm làm sao “đẳng cấp” bằng con của con, nhưng hương đồng cỏ nội bình thường của con rạm lại là thứ độc đáo có thể so sánh được.
Ẩm thực Huế: Gánh bánh canh lộn giá chỉ từ 5 nghìn đồng
Bánh canh bột lộn không được phổ biến rộng rãi như các món ăn khác nhau ở Huế.
Bánh canh bột lộn không được phổ biến rộng rãi như các món ăn khác nhau ở Huế, để tìm ra một quán bánh canh bột nấu với cách truyền thống không hề đơn giản, cũng bởi nguyên liệu là con rạm chỉ có một số ít nông dân dân chịu khó bắt về máy bán.
O Phượng (41 tuổi) bán bánh canh bột ngọt cũng ngót nghét năm, gói bánh canh của nhà bán từ 11h30 đến 17h30. Quán len lỏi một góc nhỏ ngay đầu đường vào chợ Cống (đường Bà Triệu, Xuân Phú, TP. Huế). Gánh hàng đơn giản chỉ có 2 nồi bánh canh và đặt thêm 4 – 5 cái ghế nhỏ để khách ngồi ăn.
O Phượng kể lại, nghề bán bánh canh bột là tự học nấu chứ không ai chỉ dạy, món ăn này cũng bởi vì tuổi thơ gắn liền với những bánh canh của các dì, các mệ đầu xóm.
Khi o lớn lên, những hàng quán bánh canh mất dần đi vì các mệ đã lớn tuổi nên nghỉ bán.
Người Huế ăn bánh canh lộn vào buổi chiều vì đây là loại thức ăn sẽ làm cho hơi đầy, không phù hợp để ăn sáng theo cách giải quyết của o Phượng. Hiếm khi thấy một quán bánh canh lộn xộn nào bán vào buổi sáng vì một lý do nữa là, để nấu bánh canh thì phải thức dậy từ sớm đi mua con rạm được người ta đưa ra đồng bắt về, các tài liệu khác cũng vậy must buy to the light session, new new integer and to map mode.
The rạm biến chế độ rất kỳ công, rạm sau khi bắt ở đồng ruộng sẽ được ngâm nước vo gạo một khoảng đến hai giờ cho phép thoát khỏi đất bùn, xả lại nước, gạch đầu dòng. Lấy nồi giã nhỏ rạm rồi cho vào nước lọc kỹ, sau đó đun nhỏ lửa cho riêu nổi lên, dọn sạch tô.
Use this water cho thêm xương và thịt vào nấu chung, tiếp đến thì cho bột lộn vào nấu chín tới, vừa chín ăn. Phi thơm hành tím nhỏ với dầu ăn, cho gạch rạm vào xào chung với riêu.
Múc bánh canh ra tô, cho lớp riêu lên trên, rải thêm vài cọng hành, hạt tiêu, một ít mỡ được rang giòn với hạt ớt cay xè đầu.
Bánh canh bột lộn là món ăn ưa chuộng người lao động vì giá cả hợp lý, ăn vào “chắc bụng” sau một buổi học tập nhiều sức mạnh. Khách hàng quen thuộc của o Phượng là những tiểu thương buôn bán trong chợ, chú bán vé số, dì lao công và nhiều khách quen vào chợ mua thức ăn…
Tô bánh canh của chị Phượng khiến nhiều người thương nhớ vì vừa ngon lại rẻ với giá chỉ từ 5.000 đồng – 20.000 đồng.
Hỏi o Phượng tại sao lại bán rẻ như thế thì cười tươi rồi nói: “Người qua lại ở đây toàn là người lao động kiếm tiền từ những đồng bạc lẻ. Ô bán nhiều giá lắm, tô đầy đủ có xương, thịt, trứng, huyết và chả… thì giá 20 nghìn đồng. Ai gọi tô nhỏ thì mình bán ít lui một chút nhưng vẫn có da heo, huyết và trứng với giá 5 đồng. Xung quanh mình ai cũng cực khổ, người ta không ăn bụng thì mình vui rồi“.
Ngày trước bột mịn hơn bột lọc rất nhiều, tuy nhiên theo thời gian và giá hiện tại thì bột cũng có giá ngang bằng với bộ lọc. Cái thứ nấu chua, dai dai nấu thành nồi canh bốc khói nghi ngút khiến người ăn quay quắt nhớ về quê hương mỗi khi đi xa.